Galette des Rois, version Philippe Conticini

7 janvier 2013

Galette des Rois, version Philippe Conticini

Hier, on a tous fêté l'Epiphanie... fête chrétienne célébrant la présentation de l'enfant Jésus aux Rois Mages.

Cette année, et après celle de Monsieur Pierre Hermé faite l'an passé, j'ai voulu tester la Galette des Rois d'un très très grand pâtissier français (je dois bien vous l'avouer, c'est un peu mon chouchou je dois dire)... j'ai nommé, Monsieur Philippe Conticini.

J'ai trouvé cette recette dans son livre "Sensations"... livre riche de pas moins de 288 recettes ! J'adore me plonger dedans !!!

Désolé pour la qualité des photos, je n'ai vraiment pas eu le temps d'y consacrer un peu de temps cette fois-ci ;0)

~ ~ ~

J'ai quelque peu modifié les quantités car je voulais une grande galette.

400 g de feuilletage classique

125 g de farine T45

80 g de farine T55

5 g de fleur de sel de Guérande

30 g de beurre doux

entre 80 et 100 g d'eau très froide

cela dépendra du taux d'humidité de la farine... donc à vous de voir la texture de votre détrempe

+ 160 g de beurre doux pour le tourage

Dans le bol d'un robot, mélangez avec la feuille à vitesse lente et dans l'ordre, l'eau avec les 30 g de beurre fondu, puis ajoutez les farines et la fleur de sel.

Une fois tous ces ingrédients amalgamés, stoppez le pétrissage et vérifiez à la main que la pâte est à la fois souple et ferme. Si elle manque d'humidité, ajoutez un peu d'eau froide dans le fond du bol et pétrissez à nouveau rapidement pour qu'au final, la pâte soit assez ferme tout en gardant sa souplesse.

Sortez la pâte du bol, faites-en une boule et incisez le dessus en croix à l'aide d'un couteau. Enveloppez-la dans du film alimentaire et laissez-la reposer au réfrigérateur ~ 3 h.

Sortez la pâte et les 160 g de beurre du réfrigérateur 10 min avant de les travailler.

Abaissez votre boule de pâte, du centre vers l'extérieur de chaque quartier jusqu'à obtenir un carré.

Note d'Isis : quand je parle de quartier, c'est la pâte incisée en croix qui va vous donner comme une fleur à 4 pétales.

Abaissez votre beurre à l'aide de votre rouleau de manière à obtenir aussi un carré.

Placez celui-ci au centre du carré de pâte et recouvrez-le des 4 coins de pâtes (comme une enveloppe) de façon à ce que tout le beurre soit entièrement recouvert.

Avec un rouleau, tapotez légèrement l'ensemble pour aplatir la pâte sans la casser au risque de voir le beurre ressortir.

Abaissez et étalez en rectangle 2 fois plus long que large.

Faite 1 tour simple en pliant la pâte en 3 façon portefeuille (voyez la recette des Pains au chocolat où j'explique les tours simples et doubles).

Faites pivoter d'1/4 de tour et étalez à nouveau en rectangle puis refaites 1 tour simple.

Enveloppez la pâte dans du film alimentaire et laissez-la reposer au frais ~ 2 h.

Procédez de la même manière (2 tours simples) une seconde fois et entreposez de nouveau au frais 2 h.

Faites un 5 ème tour simple et étalez au 6 ème.

Vous pourrez alors découper vos disques de pâte.

Pendant les temps de repos, réalisez votre frangipane (crème pâtissière + crème d'amande).

400 g de frangipane

250 g de crème d'amande *

125 g de crème pâtissière **

40 g de rhum

1 pincée de fleur de sel

* 250 g de crème d'amande

75 g de beurre

75 g de poudre d'amande

75 g de sucre glace

1 1/2 gros oeuf entier (~ 75 g)

Dans un robot et à la feuille (le batteur plat), mélangez le beurre pommade très mou et le sucre glace.

Ajoutez la poudre d'amande et mélangez à nouveau.

Une fois l'ensemble bien homogène, ajoutez le 1er oeuf puis l'autre moitié.

Mélangez bien le tout.

** 125 g de crème pâtissière

125 g de lait demi-écrémé

12 g de farine

10 g de sucre semoule

1 jaune d'oeuf

1/2 gousse de vanille

Faites infuser la gousse de vanille (incisée en 2 et grattée) dans le lait porté à ébullition puis retirez du feu. Laissez infuser tel quel ~ 15 min.

Dans un cul de poule, blanchissez le jaune d'oeuf et le sucre semoule.

Une fois le sucre bien dissous, ajoutez la farine et mélangez bien à nouveau.

Versez la moitié du lait (débarassé de la gousse de vanille) et mélangez encore.

Reversez le tout dans la casserole et faites épaissir à feu doux sans cesser de remuer.

Versez la crème dans un plat rectangulaire puis couvrez à contact (pour éviter que la crème ne croûte) à l'aide d'un film alimentaire et entreposez au frais ~ 1 h.

Pour réaliser la frangipane, mélangez au robot la crème d'amande et la crème pâtissière à vitesse lente.

Ajoutez la fleur de sel puis le rhum peu à peu. Fouettez encore quelques secondes et la frangipane est prête.

Montage de la galette

Découpez 2 disques de feuilletage.

Retournez l'un des 2 disques (qui servira de fond) afin que le feuilletage monte bien droit.

Badigeonnez le bord sur 1,5 cm ~ d'oeuf battu (ou même d'eau) en prenant attention à ne pas en mettre sur les bords de la pâte ce qui empêcherait la pâte de monter.

Garnissez le centre de frangipane en vous arrêtant à 1,5 cm du bord maximum.

Couvrez avec le second disque et appliquez légèrement vos doigts sur le pourtour du disque supérieur sans écraser les bords.

Chiquetez les bords à l'aide du côté non coupant d'un couteau, en cisaillant légèrement la pâte.

Dorez la galette puis mettez au frais au moins 30 min.

Dorez une seconde fois puis faites un dessin sur le dessus (toujours avec le dos du couteau) et percez à quelques endroits de la galette (dont le dessus) afin de laisser échapper la vapeur au cours de la cuisson.

Préchauffez le four à 180°C (th.6).

Enfournez 30 à 35 min.

Sortez la galette et saupoudrez de sucre glace.

Enfournez de nouveau à 250 °C 1 min maxi, de manière à glacer la galette.