Tarte Bourdaloue

Tarte Bourdaloue

La tarte Bourdaloue (dite aussi poire amandine) est un grand classique de la pâtisserie française et fait donc partie des réalisations à savoir réaliser pour le CAP Pâtissier. Et entre nous, elle n'a rien de compliqué à faire pour un résultat... hummm... plus que gourmand !

Une délicieuse pâte sucrée, une crème d'amande parfumée et des poires sucrées à souhait.

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Pour la petite histoire...

La Bourdaloue était un entremets chaud à base de frangipane, de poires et saupoudré de macarons écrasés, qui fut créé par un pâtissier au début du XXème siècle et qui était établi... rue Bourdaloue à Paris.

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Pour une tarte de 22 cm de diamètre, il vous faut :

Pâte sucrée

100 g de sucre glace

100 g de beurre

1 oeuf

250 g de farine

Travaillez le sucre glace avec le beurre ramolli à la spatule.

Ajoutez l'oeuf puis la farine.

Continuez de travailler la pâte à la main mais pas trop pour ne pas la rendre élastique.

Fraisez (écrasez une ou deux fois avec la paume de la main) rapidement sur votre plan de travail et mettez en boule.

Entreposez au frais au moins 30 min avant de l'utiliser.

Note d'Isis : attention, cette pâte est friable alors allez-y doucement !

Crème d'amande

100 g de beurre en pommade

100 g de sucre

100 g de poudre d'amande

2 oeufs

1 cc d'arôme vanille

1 cc de rhum

Réduisez le beurre en pommade puis ajoutez le sucre et mélangez à la spatule.

Ajoutez la poudre d'amande, mélangez.

Incorporez les oeufs et mélangez toujours à la spatule. Ajoutez alors les parfums.

Note d'Isis : j'insiste un peu sur l'utilisation de la spatule mais si vous fouettez votre crème d'amande, vous allez y incorporer de l'air et celle-ci va alors gonfler lors de la cuisson... ce qui risque de la faire déborder ;O)

Garniture

3 petites poires (ou à défaut une petite boîte de poires au sirop)

des amandes effilées

Si vous utilisez des poires fraîches...

Lavez et épluchez les poires. Coupez les en 2, ôtez la partie centrale.

Faites-les pocher dans un sirop composé d'1,5 l d'eau + 500 g de sucre auquel vous pouvez ajouter 1 demi gousse de vanille.

Portez ce sirop à ébullition et poursuivez la cuisson jusqu'à ce que les poires soient translucides mais attention à ce qu'elles ne se cassent pas.

Égouttez-les puis laissez-les refroidir.

Tranchez-les sans séparer les morceaux ! Réservez.

Si vous utilisez des poires au sirop...

Égouttez les poires puis tranchez-les, toujours sans séparer les morceaux.

Réservez jusqu'à leur utilisation.

Montage de la tarte...

Préchauffez votre four à 180 °C (th. 6).

Étalez votre pâte sur votre plan de travail puis foncez votre cercle ou moule à tarte (ce n'est pas nécessaire de le graisser avec cette pâte).

Piquez le fond.

Garnissez de la crème d'amande puis déposez les 6 demi poires.

Parsemez d'amandes effilées juste sur la crème d'amande.

Enfournez pour 25-30 min ~ (+ ou - suivant votre four).