Entremets chocolat - passion façon Mogador

Entremets chocolat - passion façon Mogador

Bon, pour Noël, il n'y a pas à chercher... le dessert quasi obligé, c'est la bûche ! Mais pour la soirée de la Saint-Sylvestre, je dois bien avouer que je ne savais pas trop quoi faire.

J'ai toujours pas mal de choses dans mes placards... du chocolat de couverture, des épices, des thés... et me voilà à feuilleter un livre que l'on vient de me prêter.

Un livre ? Que dis-je ? Une bible de la pâtisserie absolument splendide dont toutes les recettes (ou presque) me font envie... le PH10 de Pierre Hermé. A peine quelques pages feuilletées, j'en suis convaincue... il me faut cet ouvrage ! Gloups... Je viens de m'étrangler en découvrant le prix... Bon, Père Noël, c'est promis, je vais être très très sage cette année encore (ben oui, je le suis toujours !!!) et vais attendre bien sagement ta prochaine venue ;0)

Mais revenons-en à toutes ces recettes imaginées par Monsieur Pierre Hermé et... chocolat ? j'ai ! fruits de la passion ? j'ai ! Yes ! mon dessert sera donc inspiré du Mogador. Inspiré car dans le livre, le Mogador est décliné sous toutes ses formes... tarte, macaron, bonbon... mais pas en entremets, non ! D'où mon entremets chocolat - passion inspiré, décliné... appelez ça comme vous voudrez mais non, un "copier-coller" !

Cet entremets est composé d'une dacquoise au chocolat, d'une bavaroise aux fruits de la passion sous laquelle est insérée une mousse au chocolat et fruits de la passion... le tout recouvert d'un glaçage noir extra et de décors en chocolat.

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Pour un cercle de 22 cm de diamètre

Dacquoise au chocolat

(décliné de la dacquoise aux noisettes de Pierre Hermé)

75 g de sucre glace

70 g de poudre de noisettes

30 g de cacao en poudre

3 blancs d'oeufs

25 g de sucre semoule

Préchauffez votre four à 180°C (th. 6).

Tamisez ensemble le sucre glace, le cacao et la poudre de noisettes dans un cul de poule.

Montez les blancs en meringue avec le sucre semoule.

Mélangez les 2 appareils délicatement à la spatule.

Couchez à la poche à douille, un disque d'un diamètre inférieur à votre cercle à entremets.

Note d'Isis : je me suis servie d'un second cercle plus petit que le premier. Mais bien évidemment, vous pouvez tout à fait faire le disque de biscuit du diamètre total de l'entremets.

Enfournez pour 10-12 min ~.

Laissez refroidir puis placez-le au fond de votre second cercle (si vous en utilisez un).

Mousse au chocolat et fruits de la passion

100 g de chocolat de couverture

200 g de crème liquide entière

30 g de purée de fruits de la passion

Faites fondre le chocolat de couverture au bain-marie (à ~ 50°C).

Ajoutez-y la purée de fruits de la passion et mélangez.

Montez la crème liquide en crème fouettée puis incorporez-la délicatement au chocolat.

Versez dans le cercle (chemisé de rhodoïd si possible, pour faciliter le démoulage) par dessus le disque de biscuit et bloquez au congélateur.

Bavaroise aux fruits de la passion

7,5 g de gélatine (~ 3,5 feuilles)

110 g de lait

75 g de purée de fruits de la passion

4 jaunes

110 g de sucre semoule

190 g de crème liquide entière

Faites tremper la gélatine dans de l'eau froide et réservez au frais.

Faites chauffer le lait additionné de la purée de fruits de la passion et portez à ébullition.

Blanchissez les jaunes et le sucre.

Versez un peu du mélange lait - passion sur celui jaunes - sucre et mélangez.

Reversez dans la casserole et faites chauffer jusqu'à épaississement (cuisson lente dite "à la nappe" entre 80-85°C provoquant une semi-coagulation des jaunes oeufs).

Filtrez la crème (nous venons d'obtenir une crème anglaise à la passion) en la versant dans un récipient propre et laissez refroidir au frais.

Montez la crème liquide en crème fouettée.

Essorez la gélatine et faites-la dissoudre dans un fond de liquide chaud (lait ou purée de fruits de la passion).

Ajoutez alors la gélatine dissoute dans la crème anglaise refroidie.

Incorporez enfin la crème fouettée et mélangez délicatement.

Sortez votre mousse chocolat du congélateur et décerclez.

Repositionnez alors le plus grand cercle autour (toujours recouvert de rhodoïd si possible) et versez-y votre bavaroise aux fruits de la passion.

Lissez bien le dessus et refaites prendre au congélateur.

Glaçage noir extra brillant

6 g de gélatine (~ 3 feuilles)

30 g de cacao en poudre amer

75 g d'eau

90 g de sucre semoule

60 g de crème liquide entière

Faites tremper la gélatine dans de l'eau froide et réservez au frais.

Tamisez le cacao en poudre.

Faites chauffer le mélange eau, sucre et crème liquide à une température de 103°C ~.

Ajoutez le cacao et mélangez au fouet.

Laissez refroidir jusqu'à 60°C ~ puis ajoutez la gélatine essorée.

Mélangez à la spatule puis filtrez.

Réservez jusqu'à une température de 20 - 25°C.

Sortez votre entremets du congélateur et sans décercler (attention, ne pas décercler pour ne pas qu'il y ait de nappage sur les bords de l'entremets), recouvrez d'une fine couche de glaçage.

Note d'Isis : étape la plus délicate car le glaçage fige vite... et ça se voit sur mes photos :(

Remettez au réfrigérateur pour qu'il fige.

Une fois le glaçage pris par le froid, vous pouvez décercler et procéder à la décoration.

Note d'Isis : ici, j'ai réalisé une plaque de chocolat sur du papier bulle ;0) que j'ai brisée en morceaux.