Macarons au champagne

Il paraît que demain est un jour de fête et lors de chaque grande occasion, on sort les bulles, n'est-ce pas ?

Et comme toute bonne champardennaise qui se respecte, j'adore le champagne !!!! 

Et là, ceux qui me connaissent se disent "quoi ? c'est nouveau ça" ;0) car oui, j'avoue que je n'aime pas ça mais bon, pour le 31 je vais faire une petite exception... 

et ce sont mes macarons qui vont se mettre sur leur 31... macarons au champagne s'il-vous-plaît !!!

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Pour ~ 40 petits macarons de 3 cm, il vous faut :

les coques

135 g de poudre d'amandes

135 g de sucre glace

3,5 cl d'eau

135 g de sucre en poudre

2 X 5O g de blancs d'oeufs "vieillis" (~ 3 blancs)

"vieillis" signifie que vous aurez pris soin de séparer les blancs des jaunes la veille voire l'avant-veille. Puis conservez-les alors dans une boîte hermétique au réfrigérateur mais sortez-les au moins 1 h avant de les utiliser pour réaliser vos macarons.

une pincée de colorant blanc

  

Posez 2 plaques à pâtisserie l'une sur l'autre puis, une feuille de papier sulfurisé par-dessus . En-dessous de celle-ci, vous pouvez glisser une autre feuille sur laquelle vous aurez dessiné des gabarits pour vous aider dans la formation de vos macarons (cercles de la taille des macarons que vous voulez... ici, 3 cm) .

Préchauffez votre four à 170° (th.6 ~).

Versez la poudre d'amandes et le sucre glace (appelé le "tant pour tant" car en même quantité) dans un mixeur et mixer le tout le plus finement possible. Puis tamisez le TPT dans un autre récipient.

Si vous n'avez pas de mixeur, mélanger le TPT à la main et tamisez-le directement.

Faites chauffer à feu moyen, l'eau et le sucre en poudre que vous mélangerez avec une spatule. Plongez un thermomètre dans la casserole afin de surveiller sa montée en température.

A l'aide d'un pinceau trempé dans de l'eau froide, nettoyez les bords de la casserole pour ôter les éventuels morceaux de sucre qui s'y colleraient.

Pendant le même temps, versez 50 g de blancs d'oeufs dans le bol de votre robot (ou tout autre récipient si vous réalisez votre meringue avec un batteur électrique à main) et commencez à les monter.

Une fois la température du sirop de sucre à 114°, augmentez la vitesse du batteur (et c'est à la fin de la montée des blancs que vous devez incorporer le colorant) et dés que le thermomètre indique 118-119°, baissez alors la vitesse du batteur et ajoutez petit à petit le sucre cuit aux blancs montés, en prenant soin de ne pas le verser directement sur le fouet (pour éviter les projections de sucre bouillant).

Une fois le sirop complètement versé, augmentez de nouveau la vitesse du batteur (vitesse haute) pour refroidir un peu votre meringue.

Versez les 50 g de blancs d'oeufs restants sur le TPT et mélangez le tout à l'aide d'une spatule jusqu'à obtention d'une pâte d'amandes épaisse.

Une fois la meringue bien lisse et dite "au bec d'oiseau" (lorsque vous soulevez le fouet, votre meringue doit former comme un petit crochet qui rappelle un bec d'oiseau), contrôler sa température du bout des doigts. Celle-ci doit être encore tiède (et non pas froide).

Incorporez un peu de votre meringue à l'aide d'une spatule et incorporez-la à la pâte d'amande puis mélangez bien l'ensemble.

Ajoutez alors le restant de votre meringue, mélangez bien mais délicatement pour ne pas casser les blancs montés (étape communément appelée le "macaronage"). Mélangez en allant du bord vers le centre et veillez à bien aller chercher au fond du récipient. Vous devez obtenir une pâte lisse, homogène et légèrement coulante (c'est ce qu'on appelle le "ruban").

Garnissez une poche à douille (munie d'un petit embout rond et lisse) de votre pâte à macarons.

Note d'Isis : veillez à ne la remplir qu'à moitié pour mieux la manipuler ensuite puis une fois  remplie, posez-la à plat et aplatissez à l'aide d'une corne ou autre ustensile lisse de l'extérieur de la poche vers l'intérieur, cela aidera à chasser les éventuelles bulles d'air.

Tenez bien votre poche à la verticale et approchez l'embout au plus près de votre feuille de papier sulfurisé.

Formez des petits tas de pâte légèrement plus petits que vos gabarits (la pâte va légèrement s'étaler à la cuisson).

Une fois la plaque à pâtisserie remplie, tapotez en dessous de votre plaque afin d'uniformiser la surface des macarons.

Mettez au four pour 12 min ~ en baissant la température à 160° (th. 5-6). Temps de cuisson à adapter à votre four.

Vos macarons doivent avoir une belle collerette.

Note d'Isis : et c'est la qu'intervient l'utilité des deux plaques superposées. L'air s'infiltrant entre les deux fera monter les macarons et créera à leur base cette fameuse collerette tant espérée.

La cuisson faite, sortez votre plaque et faites glisser votre feuille de papier sulfurisé sur votre plan de travail. Attendez environ 1 min pour décoller doucement les coques. Celles-ci doivent se décoller facilement, si ce n'est pas le cas, c'est qu'elles ne sont pas assez cuites.

Note d'Isis : pour favoriser le décollage des coques, vous pouvez légèrement humidifier d'eau froide votre plan de travail avant d'y faire glisser votre feuille de papier sulfurisé. Le "choc thermique" aidera au décollage des coques.

Alors que vos coques sont encore légèrement chaudes, enfoncez doucement votre pouce à l'intérieur afin de les creuser (un peu !) pour pouvoir les garnir plus facilement.

la garniture

10 cl de champagne

1 oeuf

20 g de sucre

10 g de fleur de maïs

100 g de beurre mou

Versez le champagne dans une casserole et faites chauffer.

Blanchissez* l'oeuf et le sucre  dans un autre récipient puis ajoutez la fleur de maïs.

Versez un peu de champagne bouillant sur ce mélange et mélangez.

Reversez le tout dans la casserole puis poursuivez la cuisson à feu doux tout en mélangeant jusqu'à ce que le mélange épaississe.

Versez dans un cul de poule propre.

Filmez à contact et laissez refroidir à température ambiante.

Battez le beurre en pommade.

Versez dessus votre crème au champagne et mélangez bien l'ensemble en fouettant.

Garnissez alors vos macarons à la poche à douille et patientez jusqu'au lendemain pour les déguster.

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* Blanchir : travailler ensemble jaunes  (ou oeufs entiers) et sucre pour les rendre mousseux.

Source du lexique : Le livre du pâtissier

Comments

[juju]

bonjour



pouvez vous me dire a quelle moment rajouter le beurre ? apres refroidissement ?

[LeeYaa]

Bien festifs ces macarons, J'adorerais en goûter un ;)

[bree13]

très original !

[nini]

quoi,qu'est-ce vous avez dit "CHAMPAGNE"", moi j'avoue j'adore et je confesse que je vais tenter les macarons juste pour le "CHAMP"



meilleurs voeux et à très bientôt sur SUCRESDELICES

[lilou25]

Ils sont vraiment magnifiques, et dignes des plus belles fêtes ! Très bon réveillon à toi et excellente année 2013 à toi et à tes proches. Gros bisous