Macarons au citron

8 février 2012

Après mon essai plutôt concluant de macarons à la meringue "à l'italienne" (à base de sucre cuit), j'ai eu envie de tester la recette basée sur la meringue "à la française" (à base de sucre incorporé à froid). Cette technique est beaucoup plus rapide que l'autre et j'avoue que ça m'a plutôt arrangée ce week-end lors de la réalisation de ces macarons...

Question parfum, je n'ai pas cherché bien loin... Etant donné qu'il me restait du lemon curd, mes macarons au citron étaient tout trouvés !

Et comme pour la recette des macarons au caramel au beurre salé, j'ai suivi là aussi, la recette de Christophe FELDER, tirée de son livre PATISSERIE ! Sans oublier les quelques astuces et conseils que j'ai pu trouver ici ou là...

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Pour 40 macarons au citron de 3-4 cm, il vous faut :

225 g de sucre glace

125 g de poudre d'amandes

100 g de blanc d'oeufs (~ 3 blancs)

25 g de sucre semoule

du colorant (ici, colorant en poudre jaune or)

du lemon curd

Posez 2 plaques à pâtisserie l'une sur l'autre puis, une feuille de papier sulfurisé par-dessus. En-dessous de celle-ci, vous pouvez glisser une autre feuille sur laquelle vous aurez dessiné des gabarits pour vous aider dans la formation de vos macarons (cercles de la taille des macarons que vous voulez... ici, 3,5 cm) .

Faites préchauffer votre four à 170° (th.6 ~).

Mixez le TPT (tant pour tant = mélange de poudre d'amandes et de sucre glace) avec un mixeur (je le fais au robot Thermomix) pendant ~ 30 sec. A défaut de mixeur ou robot, vous pouvez tout à fait réaliser le mélange à la main mais il ne faudra pas oublier de tamiser l'ensemble ensuite.

Versez les blancs d'oeufs soit, dans le bol d'un robot à pâtisserie (pour cette étape, je me sers du Kitchenaid qui, je trouve, fait des blancs beaucoup plus fermes que le Thermomix) soit, dans un saladier et vous utiliserez alors un batteur électrique à main.

Montez alors vos blancs. Lorsque ceux-ci deviennent bien mousseux, ajoutez-y le sucre semoule et continuez à battre pendant ~ 10 min.

Ajoutez le colorant un peu avant la fin des 10 min.

Note d'Isis : certains colorants étant très puissants, il vaut mieux y aller avec parcimonie en y allant d'une pointe de couteau car vous pourrez toujours en ajouter si la couleur ne vous convient pas, mais pas en enlever !

Votre meringue doit alors être bien ferme et compacte.

Versez alors la totalité du TPT dans votre meringue et mélangez l'ensemble à l'aide d'une maryse (spatule en caoutchouc) en rabattant la pâte de l'extérieur vers l'intérieur, jusqu'à ce qu'elle soit homogène, lisse et légèrement coulante (c'est ce que l'on appelle "le ruban"). Plus vous rabattez votre pâte, plus vous éviterez que vos coques de macarons se craquellent à la cuisson.

Garnissez une poche à douille (munie d'un petit embout rond et lisse) de votre pâte à macarons.

Note d'Isis : veillez à ne la remplir qu'à moitié pour mieux la manipuler ensuite puis une fois remplie, posez-la à plat et aplatissez à l'aide d'une corne ou autre ustensile lisse de l'extérieur de la poche vers l'intérieur, cela aidera à chasser les éventuelles bulles d'air.

Tenez bien votre poche à la verticale et approchez l'embout au plus près de votre feuille de papier sulfurisé.

Formez des petits tas de pâte légèrement plus petits que vos gabarits (la pâte va légèrement s'étaler à la cuisson).

Une fois la plaque à pâtisserie remplie, tapotez en dessous de votre plaque afin d'uniformiser la surface des macarons.

Mettez au four pour 12 min ~ en baissant la température à 160° (th. 5-6). Temps de cuisson à adapter à votre four.

Vos macarons doivent avoir une belle collerette.

Note d'Isis : et c'est la qu'intervient l'utilité des deux plaques superposées. L'air s'infiltrant entre les deux fera monter les macarons et créera à leur base cette fameuse collerette tant espérée.

La cuisson faite, sortez votre plaque et faites glisser votre feuille de papier sulfurisé sur votre plan de travail. Attendez environ 1 min pour décoller doucement les coques. Celles-ci doivent se décoller facilement, si ce n'est pas le cas, c'est qu'elles ne sont pas assez cuites.

Note d'Isis : pour favoriser le décollage des coques, vous pouvez légèrement humidifier d'eau froide votre plan de travail avant d'y faire glisser votre feuille de papier sulfurisé. Le "choc thermique" aidera au décollage des coques.

Alors que vos coques sont encore légèrement chaudes, enfoncez doucement votre pouce à l'intérieur afin de les creuser (un peu !) pour pouvoir les garnir plus facilement, une fois les coques refroidies.

Conservez-les dans une boîte hermétique au réfrigérateur sans oublier que vos macarons seront meilleurs le lendemain, voire le surlendemain.

Mais résisterez-vous ?

Verdict ? Je trouve les coques de macarons pas aussi lisses que dans la recette précédente. Cependant, je pense que peut-être, il aurait fallu, là aussi, tamiser le TPT après l'avoir mélangé.

Même si cette technique de meringue "à la française" est plus rapide et donc plus pratique, je privilégierai celle "à l'italienne" autant que possible pour avoir des coques (et leur collerette) vraiment plus jolies.

Posté par ambre isis à 07:00 - Commentaires […] - Permalien [#]

Tags: citron, macaron

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