Bûche Orange & Speculoos
Et voici le Jour J ! Jour du réveillon de Noël !
Tout est prêt chez vous ? Cadeaux emballés et petits plats mitonnés ?
Moi je vous avoue, petits plats mitonnés... euh, comment dire ? ça va être du pratique et vite fait après ma journée de travail car vous pensez bien qu'étant en stage pâtisserie, c'est aussi le Jour J de l'année au boulot ! Le Jour J où cela s'active à 200 à l'heure dans les labos !
Par contre, question dessert, pas question de le laisser à quelqu'un d'autre !! Ma bûche est prête et n'attend plus qu'à être dégustée... et cette année, j'ai craqué sur le mélange des saveurs orange & speculoos... saveurs qui se prêtent bien à cette période de l'année d'ailleurs ;0)
Cette bûche est donc composée d'une dacquoise aux speculoos, d'un craquant pailleté feuilletine speculoos et d'une mousse à l'orange dans laquelle est glissé un insert mousse aux speculoos également.
Je précise que cette union de goûts différents m'a été inspirée par différentes petites choses : une dacquoise aux speculoos réalisée par un élève de ma formation que j'ai trouvée délicieuse et donc, mon envie et mon imagination ont fait le reste pour le choix des autres saveurs et textures... Espérons que cela sera bon ! Mais quelque chose me dit que cela va l'être !
Noté sur le papier, on pourrait croire que cela fait un peu trop de speculoos mais la mousse à l'orange l'emporte en quantité, rassurez-vous ! Bref, un mélange de saveurs de Noël faites de différentes textures : le moelleux de la dacquoise, le croustillant du craquant pailleté feuilletine et le fondant des 2 mousses... hum, j'ai hâte de goûter !
Pour l'instant, impossible de vous poster une photo de coupe évidemment mais j'essaierai d'en faire ce soir si j'y pense... et s'il en reste ;0)
La recette donnée ici est pour un moule gouttière de 30 cm de long sur 6 cm de haut.
~ ~ ~
Mousse speculoos
200 g de crème liquide entière
100 g de pâte à tartiner speculoos
Faites chauffer au bain-marie la pâte à tartiner speculoos.
Pendant ce temps, montez la crème en crème fouettée.
Incorporez-la alors en remuant au fouet et terminez à la maryse.
Versez dans le fond du moule chemisé de rhodoïd ou d'une feuille guitare (à défaut, utilisez du film alimentaire).
Faites prendre au congélateur.
Dacquoise aux speculoos
65 g de blancs d'oeufs
20 g de sucre semoule
45 g de sucre glace
100 g de speculoos réduits en poudre
10 g de fécule de pomme de terre
Préchauffez votre four à 180°C.
Montez les blancs en meringue en y incorporant petit à petit le sucre semoule.
Mélangez dans un second récipient le sucre glace, la poudre de speculoos et la fécule.
Mélangez alors les 2 appareils délicatement à la spatule.
Étalez sur une plaque recouverte de papier sulfurisé et enfournez 10-12 min ~.
Laissez refroidir puis coupez une bande de biscuit de la longueur et largeur du moule gouttière.
Réservez cette bande qui sera le fond de votre bûche.
Sirop d'imbibage
100 g de sucre
25 g d'eau
1 CS de Grand Marnier
Faites bouillir l'eau et le sucre jusqu'à ce que celui-ci soit totalement dissous.
Laissez-le refroidir puis incorporer le Grand Marnier.
Imbibez généreusement votre biscuit en n'oubliant pas les bords ;0).
Réservez.
Craquant pailleté feuilletine speculoos
30 g de chocolat de couverture lacté
120 g de pâte à tartiner speculoos
60 g de pailleté feuilletine (crêpes gavottes écrasées)
Faites fondre le chocolat au bain-marie.
Incorporez la pâte à tartiner speculoos et mélangez.
Incorporez ensuite le pailleté feuilletine et mélangez délicatement.
Étalez ce craquant sur le biscuit et bloquez au frais.
Mousse à l'orange
250 g de purée d'oranges
4 feuilles de gélatine (~ 8 g)
40 g de blancs d'oeufs
80 g de sucre semoule + ~ 30 g d'eau
250 g de crème liquide entière
Faites tremper la gélatine dans de l'eau très froide et entreposez au frais.
Montez la crème liquide en crème fouettée et réservez.
Préparez une meringue italienne.
Note d'Isis : faites un sirop avec l'eau et le sucre. Une fois à 110°C, commencez à fouetter les blancs d'oeufs à vitesse importante. Une fois le sirop à 118°C, ralentissez la vitesse de votre batteur et incorporez le sirop puis augmentez de nouveau et poursuivez jusqu'à refroidissement de la meringue. Réservez-la également.
Faites chauffez la purée de fruits au bain-marie.
Incorporez la gélatine que vous aurez essorée et mélangez jusqu'à complète dissolution.
Laissez-la refroidir jusqu'à une température d'~ 25°C.
Incorporez alors la meringue italienne puis la crème fouettée.
Montage
Ôtez l'insert mousse speculoos du moule.
Chemisez à nouveau votre moule de rhodoïd, papier guitare ou film alimentaire.
Versez la moitié de la mousse à l'orange, déposez l'insert speculoos et recouvrez de mousse à l'orange.
Déposez alors le biscuit sur la mousse, le côté pailleté feuilletine sur la mousse ;0) en appuyant légèrement dessus pour bien faire souder l'ensemble.
Faites prendre au congélateur durant quelques heures.
Finition.... nappage & décoration
200 g de sucre
150 g d'eau
4 feuilles de gélatine
colorant orange (ou rouge et jaune)
Faites un sirop en faisant bouillir le sucre et l'eau.
Ajoutez une pointe de colorant et diluez.
Ajoutez alors la gélatine (toujours préalablement diluée dans de l'eau froide ;0) vous suivez ?) et laissez refroidir.
Démoulez votre bûche et recouvrez délicatement du nappage.
Remettez-la au congélateur rapidement si elle n'est pas pour le jour même ou au contraire, entreposez-la au frais.
Décorez comme bon vous semble...
Note d'Isis : pour moi, c'est baton de cannelle, badiane, tranches d'orange confites, physalis et tuiles de glucose.
Voilà... chez moi tout est prêt... ou presque.
Et je profite de ce billet pour vous souhaiter à toutes et tous qui me suivez toujours de plus en plus nombreuses et nombreux... même si ce sont toujours les mêmes ;0) qui me laissent des petits mots qui me font très plaisir... merci à vous...
Joyeux Noël
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