Bûche Orange & Speculoos
Et voici le Jour J ! Jour du réveillon de Noël !
Tout est prêt chez vous ? Cadeaux emballés et petits plats mitonnés ?
Moi je vous avoue, petits plats mitonnés... euh, comment dire ? ça va être du pratique et vite fait après ma journée de travail car vous pensez bien qu'étant en stage pâtisserie, c'est aussi le Jour J de l'année au boulot ! Le Jour J où cela s'active à 200 à l'heure dans les labos !
Par contre, question dessert, pas question de le laisser à quelqu'un d'autre !! Ma bûche est prête et n'attend plus qu'à être dégustée... et cette année, j'ai craqué sur le mélange des saveurs orange & speculoos... saveurs qui se prêtent bien à cette période de l'année d'ailleurs ;0)
Cette bûche est donc composée d'une dacquoise aux speculoos, d'un craquant pailleté feuilletine speculoos et d'une mousse à l'orange dans laquelle est glissé un insert mousse aux speculoos également.
Je précise que cette union de goûts différents m'a été inspirée par différentes petites choses : une dacquoise aux speculoos réalisée par un élève de ma formation que j'ai trouvée délicieuse et donc, mon envie et mon imagination ont fait le reste pour le choix des autres saveurs et textures... Espérons que cela sera bon ! Mais quelque chose me dit que cela va l'être !
Noté sur le papier, on pourrait croire que cela fait un peu trop de speculoos mais la mousse à l'orange l'emporte en quantité, rassurez-vous ! Bref, un mélange de saveurs de Noël faites de différentes textures : le moelleux de la dacquoise, le croustillant du craquant pailleté feuilletine et le fondant des 2 mousses... hum, j'ai hâte de goûter !
Pour l'instant, impossible de vous poster une photo de coupe évidemment mais j'essaierai d'en faire ce soir si j'y pense... et s'il en reste ;0)
La recette donnée ici est pour un moule gouttière de 30 cm de long sur 6 cm de haut.
~ ~ ~
Mousse speculoos
200 g de crème liquide entière
100 g de pâte à tartiner speculoos
Faites chauffer au bain-marie la pâte à tartiner speculoos.
Pendant ce temps, montez la crème en crème fouettée.
Incorporez-la alors en remuant au fouet et terminez à la maryse.
Versez dans le fond du moule chemisé de rhodoïd ou d'une feuille guitare (à défaut, utilisez du film alimentaire).
Faites prendre au congélateur.
Dacquoise aux speculoos
65 g de blancs d'oeufs
20 g de sucre semoule
45 g de sucre glace
100 g de speculoos réduits en poudre
10 g de fécule de pomme de terre
Préchauffez votre four à 180°C.
Montez les blancs en meringue en y incorporant petit à petit le sucre semoule.
Mélangez dans un second récipient le sucre glace, la poudre de speculoos et la fécule.
Mélangez alors les 2 appareils délicatement à la spatule.
Étalez sur une plaque recouverte de papier sulfurisé et enfournez 10-12 min ~.
Laissez refroidir puis coupez une bande de biscuit de la longueur et largeur du moule gouttière.
Réservez cette bande qui sera le fond de votre bûche.
Sirop d'imbibage
100 g de sucre
25 g d'eau
1 CS de Grand Marnier
Faites bouillir l'eau et le sucre jusqu'à ce que celui-ci soit totalement dissous.
Laissez-le refroidir puis incorporer le Grand Marnier.
Imbibez généreusement votre biscuit en n'oubliant pas les bords ;0).
Réservez.
Craquant pailleté feuilletine speculoos
30 g de chocolat de couverture lacté
120 g de pâte à tartiner speculoos
60 g de pailleté feuilletine (crêpes gavottes écrasées)
Faites fondre le chocolat au bain-marie.
Incorporez la pâte à tartiner speculoos et mélangez.
Incorporez ensuite le pailleté feuilletine et mélangez délicatement.
Étalez ce craquant sur le biscuit et bloquez au frais.
Mousse à l'orange
250 g de purée d'oranges
4 feuilles de gélatine (~ 8 g)
40 g de blancs d'oeufs
80 g de sucre semoule + ~ 30 g d'eau
250 g de crème liquide entière
Faites tremper la gélatine dans de l'eau très froide et entreposez au frais.
Montez la crème liquide en crème fouettée et réservez.
Préparez une meringue italienne.
Note d'Isis : faites un sirop avec l'eau et le sucre. Une fois à 110°C, commencez à fouetter les blancs d'oeufs à vitesse importante. Une fois le sirop à 118°C, ralentissez la vitesse de votre batteur et incorporez le sirop puis augmentez de nouveau et poursuivez jusqu'à refroidissement de la meringue. Réservez-la également.
Faites chauffez la purée de fruits au bain-marie.
Incorporez la gélatine que vous aurez essorée et mélangez jusqu'à complète dissolution.
Laissez-la refroidir jusqu'à une température d'~ 25°C.
Incorporez alors la meringue italienne puis la crème fouettée.
Montage
Ôtez l'insert mousse speculoos du moule.
Chemisez à nouveau votre moule de rhodoïd, papier guitare ou film alimentaire.
Versez la moitié de la mousse à l'orange, déposez l'insert speculoos et recouvrez de mousse à l'orange.
Déposez alors le biscuit sur la mousse, le côté pailleté feuilletine sur la mousse ;0) en appuyant légèrement dessus pour bien faire souder l'ensemble.
Faites prendre au congélateur durant quelques heures.
Finition.... nappage & décoration
200 g de sucre
150 g d'eau
4 feuilles de gélatine
colorant orange (ou rouge et jaune)
Faites un sirop en faisant bouillir le sucre et l'eau.
Ajoutez une pointe de colorant et diluez.
Ajoutez alors la gélatine (toujours préalablement diluée dans de l'eau froide ;0) vous suivez ?) et laissez refroidir.
Démoulez votre bûche et recouvrez délicatement du nappage.
Remettez-la au congélateur rapidement si elle n'est pas pour le jour même ou au contraire, entreposez-la au frais.
Décorez comme bon vous semble...
Note d'Isis : pour moi, c'est baton de cannelle, badiane, tranches d'orange confites, physalis et tuiles de glucose.
Voilà... chez moi tout est prêt... ou presque.
Et je profite de ce billet pour vous souhaiter à toutes et tous qui me suivez toujours de plus en plus nombreuses et nombreux... même si ce sont toujours les mêmes ;0) qui me laissent des petits mots qui me font très plaisir... merci à vous...
Joyeux Noël
Commentaires sur Bûche Orange & Speculoos
- Je ne suis pas fan de bûche roulée, comme toi je préfère des mousses ! D'ailleurs c'est un vrai hazard mais mes bûchettes de cette année ressemblent beaucoup à ta bûche : Mousse orange Grand Marnier avec insert Mangue passion Grand Marnier sur une Dacquoise à l'amande :) en tout cas la tienne avec le Spéculoos a l'air trop bonne !
- Bonjour,
J'ai bien envie de réaliser cette bûche pour le prochain réveillon.
Pour se faire, j'ai une question : C'est quoi la purée d'orange ?
C'est fait maison ? Comment ? Je n'en ai jamais vu dans le commerce classique.
Sinon, ça s'achète où ?
Merci à l'avance pour la réponse.
Bonnes fêtes à venir. - Bonsoir. La purée d'orange (comme toute autre purée de fruits) se vend en bac d'1 kg (comme les crèmes glacées) mais on trouve difficilement en commerce (mais plus facilement sur le net). Cependant ici, on peut s'en passer (contrairement à d'autres fruits plus difficiles à trouver ou qui ne seraient pas de saison) en la remplaçant tout simplement par du jus d'oranges pressées et en conservant la pulpe. Voilà, j'espère vous avoir un peu aidé. Et s'il vous plaît, n'oubliez pas de me refaire un petit message lorsque vous aurez réalisé cette bûche pour me dire ce que vous en avez pensé. Bonnes fêtes de fin d'année à vosu aussi et à bientôt.
- Bonsoir,
Je n’ai pas trouvé de purée d’orange dans le commerce, je l’ai donc réalisée maison suivant une recette du net.
Mais la prochaine fois, je ne laisserai pas la peau ou alors un peu seulement car j’ai trouvé une amertume trop prononcée.
Je n’ai pas utilisé de jus d’orange avec pulpe car j’ai eu peur d’un manque de consistance du mélange, trop liquide.
Comme indiqué, je possède un moule gouttière de 30 de long, 8 de large et 6 de haut, mais au final, j’ai eu trop de tout.
Mousse spéculoos : C’est acceptable mais juste un peu trop
Dacquoise : Dressée en rectangle de 10 x 32. C’est presque 2 fois trop épais à mon goût.
Craquant : Dressé sur la dacquoise 8 x 30. C’est 1.5 à 2 fois trop épais à mon goût.
Sirop : La prochaine fois, je n’en mettrai pas ou si peu car au final, le craquant au contact de la dacquoise était humide, mou et plus du tout craquant. Dommage !
Mousse orange : Avec le surplus, j’ai rempli aux 4/5 un petit moule à cake de 20 x 8 x 6. Le goût est trop prononcé au point de masquer celui du spéculoos.
Pour la finition, j’ai remplacé le nappage gélifié par une meringue italienne dressée à la poche façon omelette norvégienne qui m’a parue plus festive.
Au final et compte tenu de mes notes, les goûts et les textures sont agréables en bouche. Les mousses sont très légères mais attention de battre fermement les crèmes fouettées pour avoir une bonne tenue.
Je conseille de réserver cette bûche au congélateur jusqu’à 30mn du service plutôt qu’au frigo. C’est alors une bûche glacée sinon les mousses sont trop molles à mon goût, surtout celle au spéculoos.
Je valide l’idée, je la referai avec quelques modifications.
Félicitations et longue vie à votre blog.
Bonne année gourmande. - bonsoir et merci pour vos nouvelles.Quelques remarques concernant les vôtres.
Pour la mousse à l'orange, je ne peux pas en juger le goût puisque ce n'est pas la recette que j'ai notée.
Mousse aux speculoos : j'ai utilisé la totalité. Par contre, concernant ma mousse à l'orange, j'en avais 2 tout petits ramequins en trop... mais vu que c'est une recette non copiée d'une autre, j'essaie de prévoir suffisamment en quantité pour en avoir assez (et il est vrai que parfois, il peut y en avoir un peu trop mais jamais beaucoup trop). Je suis désolée si je ne suis pas une grande mathématicienne qui prévoit ses quantités au gramme près ;0)
Crauqant : comment a-t'il pu être détrempé ? le mien avait conservé sa texture. Et imbiber un biscuit ne veut pas dire détremper au risque de voir en plus, le biscuit se briser.
Et enfin, remarque qui me turlupine le plus.... cette bûche n'est en aucun cas une bûche glacée car qui dit glacée, dit crème glacée et là, ce ne sont que des mousses. Bref, jla mienne a bel et bien été conservée au congélateur et je l'ai sortie du congélateur dans l'après-midi de façon à réaliser ma déco... puis entreposée au réfrigérateur et elle n'a pas bougée !!! Nickel !!!
bonne soirée et meilleurs voeux à vous.
