FLAN PARISIEN

 

Me voilà de retour de vacances...

Bon, c'est vrai, je vous avais promis des recettes rapportées du sud-ouest et ce n'en est pas une :(

Mais elles arrivent, promis ! Je n'ai juste pas encore eu le temps de revêtir mon tablier de pâtissière depuis que je suis rentrée !

Pour vous faire patienter, je vous propose donc un dessert que j'ai réalisé juste avant de partir et que je n'avais pas eu le temps de publier !

Donc, aujourd'hui, c'est Flan parisien... Ferme et moelleux à la fois recouvert par une jolie pellicule dorée qui le caractérise si bien... un régal !

 

 

Pour cette recette, j'ai suivi celle de Pierre Hermé. Enfin presque, puisque j'y ai apporté quelques modifications et le résultat : flan dévoré en un rien de temps... Pardon Pierre (oui oui, je l'appelle Pierre), je ne dis pas que sans ces modifications, il ne l'aurait pas été tout autant ;0)

 

Je vous donne donc les 2 versions... celle de Pierre Hermé ainsi que mes petits changements (quantité initiale barrée et ma quantité personnelle à côté).

 

       

 

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Pour 1 flan (moule de 22 cm), vous aurez besoin de :

1 pâte brisée (maison de préférence, je vous donne la recette prochainement)

40 cl 50 cl de lait

37 cl d'eau de source 20 cl de crème liquide entière

4 oeufs

210 g  150 g de sucre en poudre (et j'y ai ajouté 15 g de sucre vanillé)

60 g 65 g de poudre à flan (poudre Imperial pour moi). A défaut, de la fleur de maïs.

 

 

1ère étape à passer si vous utilisez une pâte brisée du commerce...

Préparez la pâte brisée et laissez-la reposer au minimum 2h au frais.

Étalez la pâte au rouleau sur 2 mm d'épaisseur et détaillez un disque de 30 cm de diamètre. Mettez-le sur une plaque à pâtisserie et entreposez-le de nouveau au frais pendant 30 min.

Beurrez le moule puis posez le cercle de pâte. Foncez le moule, ébarbez (coupez) la pâte qui dépasse et replacez encore 2 h au frais (ah oui, j'ai oublié de vous prévenir qu'il allait falloir être patient).

 

Préparation du flan...

Faites chauffer le lait et la crème dans une casserole.

Dans une autre casserole, versez les oeufs, le sucre en poudre, le sucre vanillé, la poudre à flan et fouettez le tout.

Versez ce mélange alors en mince filet, dans le mélange bouillant lait-crème sans cesser de mélanger au fouet.

Continuez de mélanger jusqu'à la reprise de l'ébullition. Ôtez la casserole du feu.

Préchauffez le four à 190° (Th. 6 ~).

Garnissez le fond de tarte de votre crème et lissez le dessus à la spatule.

Enfournez 1 h ~ (à adapter à votre four) puis laissez-le refroidir.

Entreposez votre flan au frais pendant au minimum 3 h avant de le déguster. Il est meilleur bien frais.

 

 

Oui, je sais, c'est dur d'attendre ! Mais ça vaut le coup...

 

 

Alors, c'est délicieux non ?

 

CREME BRULEE RHUM & RAISINS SECS

 

Pour une autre recette faite ce week-end, j'avais besoin de 4 blancs d'oeufs... du coup, il me restait 4 jaunes à utiliser...

Qu'allais-je pouvoir faire ? Eh bien, une petite crème brûlée aromatisée rhum et raisins secs...

Bien entendu, j'aurais pu faire simplement une crème brûlée classique (dont je me régale) mais un peu d'originalité ne nuit à personne, n'est-ce pas ?

 

 

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Pour 6 ramequins de crème brûlée, il vous faut :

70 g + 50 g de sucre en poudre

70 g d'eau

5 cl de rhum brun

80 g de raisins secs

30 cl de crème liquide

10 cl de lait

4 jaunes d'oeufs

de la vergeoise pour la caramélisation

 

 

Faites chauffer l'eau et les 70 g de sucre en poudre, dans une petite casserole et portez à ébullition.

Hors du feu, ajoutez les raisins secs et le rhum. Laissez mariner les raisins jusqu'à leur utilisation.

Dans une seconde casserole, faites chauffer le lait à feu doux.

Dans un saladier, fouettez les jaunes d'oeufs et les 50 g de sucre en poudre, jusqu'à ce que le tout blanchisse.

Ajoutez-y la crème froide et 2 cs du sirop de rhum (personnellement, j'ai trouvé que le goût du rhum était trop prononcé, donc faites selon vos goûts... 1 ou 2 cs). Mélangez bien le tout.

Incorporez alors le lait chaud et mélangez de nouveau.

Versez la crème dans un saladier et laissez-la reposer au moins 2 h au réfrigérateur.

 

 

... 2 h plus tard :

Faites préchauffer votre four à 95° (th.3).

Égouttez les raisins secs et répartissez-les dans des petits ramequins.

Recouvrez de crème.

Disposez-les sur une plaque et enfournez pendant 1 h - 1 h 15 (à adapter suivant votre four et la contenance de vos ramequins).

Les crèmes doivent être tremblantes et juste prises.

Laissez-les refroidir puis réservez-les au réfrigérateur.

Au moment de servir, saupoudrer légèrement les crèmes de vergeoise puis caramélisez-les à l'aide d'un chalumeau de préférence.

Note d'Isis : si vous n'en avez pas, vous pouvez poser vos crèmes sur une plaque remplie à moitié d'eau froide puis les passer sous le gril de votre four. Pensez à tourner vos crèmes pour uniformiser leur caramélisation. L'inconvénient de cette technique est que votre crème brûlée va chauffer également alors qu'elle se déguste normalement, froide sous sa couverture de caramel.

  

 

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Source : Crèmes brûlées - Editions MARABOUT

 

GELEE DE LITCHIS ET ESPUMA DE FRUITS

 

Ce petit dessert a été fait le week-end dernier, à l'occasion d'un repas en famille. Et comme celui-ci était plutôt un peu lourd, il fallait compenser par une fin plus légère...

Mon choix s'est donc porté sur des fruits et sur cette recette aux deux textures différentes...

 

 

Pour 6 belles verrines, il vous faut :

5 cl de crème fraîche liquide

2 cs de sucre en poudre

1 orange

1 citron

1 banane

150 g de fromage blanc

100 g de cream cheese (je n'en avais pas, j'ai donc remplacé par du fromage blanc supplémentaire)

2 boîtes de litchis au sirop

de l'agar-agar

 

 

 

Versez la crème et le sucre dans une casserole et portez le tout à ébullition jusqu'à dissolution du sucre.

Pressez les jus de citron et d'orange et filtrez-les.

Mixez la crème, le cream cheese, la banane, les jus des fruits et le fromage blanc. Versez dans un siphon (fermez et insérez une cartouche de gaz pour  ceux qui ne connaissent pas). Secouez bien et placez au frais pendant 2 heures au minimum.

Egouttez les litchis et coupez-les en petits morceaux. Répartissez au fond des verrines sur 2-3 cm de hauteur (gardez quelques morceaux pour la décoration).

Mettez le jus dans une casserole avec l'agar-agar (comptez 2 g d'agar-agar pour 500 ml de liquide) et portez à ébullition.

Recouvrez les fruits et placez au frais.

 

  

Au moment de servir, répartissez la mousse sur la gelée de litchis et décorez avec un morceau de litchi.

 

 

 Source : Espumas et siphon (Laurence Dalon) 

  

 

CREME AU CHOCOLAT ET PIMENT D'ESPELETTE

 

Aujourd'hui, une petite crème au chocolat un peu particulière. Et oui, au piment d'Espelette !

 

 

Pourquoi ? En souvenir de mon passage (durant mes vacances) dans le magnifique Pays Basque que j'aime énormément et en particulier, la découverte, cette année, du joli petit village d'Espelette sur lequel j'ai complètement craqué. De plus, en feuilletant sur la plage mon magazine MARMITON, je tombe sur cette recette qui me fait de l'oeil. Il était donc impossible, pour moi, de passer à côté.

 

 

On a souvent des à priori sur les mélanges de sucre et d'épices que l'on utilise principalement dans des mets salés, mais je vous assure que le mariage du chocolat noir et du piment d'Espelette est assurément fait pour durer, pour le meilleur et... le meilleur.

Le piment d'Espelette réchauffe et rehausse parfaitement le goût du chocolat noir (attention, malgré tout on y va doucement sur les quantités). Alors, laissez-vous tenter, c'est un régal !

Et pour info, le piment d'Espelette est la première épice reconnue A.O.P. (Appellation d'Origine Protégée) et a donc la double obtention A.O.C. et A.O.P.

 

 

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 Pour 6 crèmes, il vous faut :

200 g de chocolat noir à pâtisser

1 oeuf entier et 4 jaunes

50 cl de lait entier

90 g de sucre en poudre

2 pincées de piment d'Espelette

 

Préchauffez votre four à 100° (Th.3/4). Mixez ou hachez le chocolat.

Portez le lait à frémissement puis retirez du feu et ajoutez, alors, le piment d'Espelette. Attendez 5 min puis ajoutez le chocolat en mélangeant bien le tout.

Dans un récipient à part, fouettez l'oeuf entier, les jaunes et le sucre jusqu'à l'obtention d'un mélange mousseux puis versez le lait au chocolat sans cesser de mélanger pour obtenir un mélange bien homogène.

Beurrez 6 ramequins et versez-y la crème au chocolat.

Mettez-les dans un plat rempli d'eau chaude jusqu'au 1/3 de leur hauteur et enfournez pour 1h10 de cuisson au bain-marie (ou un peu plus suivant votre four).

Laissez ensuite refroidir vos ramequins (en dehors du plat) avant de les placer au moins 3h au réfrigérateur.

Saupoudrez éventuellement vos crèmes d'une (petite) pincée de piment d'Espelette.

 

 

 

 

CREME AUX SPECULOOS

 

Vous faites quoi, vous, de vos paquets de gâteaux entamés et que vous ne vous décidez pas à terminer ?

Et bien moi, j'en fais de délicieuses crèmes dessert.. et aujourd'hui, c'est Speculoos !

 

 

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 Pour environ 6 pots, il vous faut :

500 g de lait

20 g de fleur de maïs

2 oeufs

100 g de speculoos (environ 15 biscuits)

2 cs rases de sucre

 

Mettez tous les ingrédients dans une casserole et faites chauffer à feu moyen pendant une dizaine de minutes (attention, cela ne doit pas bouillir) en remuant régulièrement.

Une fois la cuisson terminée, passez au mixeur pour obtenir une crème bien lisse et sans morceaux.

Versez la crème dans des ramequins et laissez refroidir.

Faites prendre les crèmes au réfrigérateur et servez bien frais.

 

 

 

Ces petites crèmes se conservent quelques jours au réfrigérateur...

mais ne soyez pas étonnés si elles sont dévorées bien avant cela !