Ne cherchez pas l'Exotique sur Google, c'est juste le nom que j'ai donné à mon entremets du jour !

Je ne sais pas vous mais franchement, moi, je suis en manque total de soleil... alors quand je suis invitée pour un barbecue et que le temps n'a pas l'air de s'y prêter, je mise sur le dessert pour apporter un peu de soleil...

Eh bien, finalement... le soleil était réellement présent ! La Déesse de la Pâtisserie y serait-elle pour quelque chose ? ;0)

 

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Cet entremets est composé d'une bavaroise aux fruits exotiques sur un biscuit dacquoise à l'amande.

 

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Pour un cercle à entremets de 20 cm de diamètre, vous aurez besoin de :

 

Pâte décor (ou pâte à cigarette)

40 g beurre doux pommade

40 g de sucre glace

40 g de farine

40 g de blancs d'oeufs

colorant alimentaire

 

Mélangez le sucre glace avec le beurre pommade.

Ajoutez ensuite la farine puis les blancs d'oeufs en mélangeant à chaque ajout d'ingrédient.

Colorez la pâte décor puis étalez-la sur une plaque à pâtisserie recouverte d'une feuille de papier cuisson.

Tracez le décor souhaité (ici en biais à l'aide d'un peigne à chocolat).

Entreposez au congélateur afin que le "décor" durcisse.

 

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Sirop à puncher

125 g d'eau

157 g de sucre semoule

QS alcool de votre choix (pour moi, du rhum)

 

Versez l'eau et le sucre dans une casserole, portez à ébullition.

Laissez refroidir puis ajoutez alors l'alcool.

Réservez.

  

Dacquoise aux amandes

185 g de blancs d'oeufs

55 g de sucre semoule

135 g de sucre glace

110 g de poudre d'amandes

30 g de fécule de pomme de terre

 

Préchauffez votre four à 180°C (th.6).

Montez les blancs bien fermes en y ajoutant le sucre semoule petit à petit.

Mélangez à la spatule, le reste des ingrédients.

Mélangez les 2 appareils délicatement à la spatule en veillant à ne pas casser les blancs.

Dressez un disque de dacquoise sur une plaque à pâtisserie (avec feuille de papier cuisson) d'un diamètre légèrement inférieur à celui de votre cercle.

Étalez délicatement le reste de l'appareil à dacquoise sur l'autre plaque avec le biscuit décor.

Enfournez vos plaques pour 10 min ~.

Laissez refroidir.

Découpez une bande de biscuit d'une hauteur un peu moindre à celle du cercle.

Note d'Isis : vous devrez certainement en couper 2 afin de pouvoir faire le tour du cercle.

Chemisez le cercle avec la ceinture de dacquoise et le disque du fond.

Punchez le tout avec le sirop.

 

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Bavaroise aux fruits exotiques

8 g de gélatine (pour moi, en feuilles)

250 g de purée de fruits exotiques

4 jaunes d'oeufs

120 g de sucre en poudre

400 g de crème liquide (min 33 % de MG)

 

Faites ramollir la gélatine dans un bol d'eau froide et entreposez au réfrigérateur.

Montez la crème liquide en crème fouettée puis réservez-la au frais.

Faites chauffer la purée de fruits.

Pendant ce temps, blanchissez* les jaunes d'oeufs avec le sucre semoule.

* blanchir : fouetter de manière à obtenir un mélange mousseux et blanchi.

Versez un peu de purée de fruits chaude sur le mélange jaune d'oeufs / sucre et mélangez bien.

Reversez le tout dans la casserole et continuez de mélanger à la spatule en portant à 85 °C comme une crème anglaise ;0).

Laissez la température redescendre à 40°C ~ puis ajoutez alors la gélatine essorée.

Ajoutez délicatement la crème fouettée.

 

Versez le tout dans votre cercle chemisé de biscuit et punché.

Faites prendre au frais durant plusieurs heures (la congélation est possible et sera plus rapide).

 

Nappage miroir maison

90 g d'eau

35 g de sucre

3 g de gélatine

colorant alimentaire

 

Faites ramollir la gélatine dans un bol d'eau froide et entreposez au réfrigérateur.

Faites chauffer le sucre et l'eau dans une casserole puis ajoutez le colorant et mélangez bien.

Laissez refroidir jusqu'à ~ 40 °C puis ajoutez la gélatine essorée.

Laissez prendre le nappage légèrement puis recouvrez-en l'entremets d'une fine couche.

 

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Pour la décoration... c'est à vous de voir. Ici, j'ai découpé quelques cercles de biscuits dans les chutes de la dacquoise et ajouté quelques tranches de mangue.