... ou comment Monsieur Pierre Hermé a revisité ce grand classique de la pâtisserie française, j'ai nommé le fraisier !

Eh oui, j'avais envie de fraisier pour recevoir mes invitées samedi soir mais après avoir vu la photo du Montebello dans l'un de ses livres, mon choix était fait ! Ce sera le Montebello, gâteau constitué d'une dacquoise à la pistache et d'une crème mousseline à la pistache également (faite à partir d'une crème pâtissière et d'une crème au beurre à la meringue italienne), le tout surmonté de jolies fraises.

Je vous avoue quelque chose ?

Je ne suis pas très pistache... mais ça, c'était avant ;) ... et il ne faut jamais rester sur un avis négatif !

Eh bien, j'ai eu raison et je me suis rendue compte d'une chose, c'est que finalement, je n'avais du goûter des crèmes ou desserts qu'à l'arôme artificiel de pistache ! Cette crème mousseline aromatisée à la pâte de pistache (naturelle puisque je l'ai faite moi-même avec juste des pistaches et un tout petit peu d'huile) est purement et simplement délicieuse... d'une saveur douce et délicate... Bref, je suis ravie de mon choix et je crois que mes invitées l'ont été tout autant !

 

 

montebello 1

 

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Pour un Montebello de 6 à 8 personnes (recette tirée de "Rêves de Pâtissier"), vous aurez besoin de :

 

Biscuit dacquoise pistache

25 g de pistaches

135 g de sucre glace + pour saupoudrer

115 g d'amandes en poudre

150 g de blancs d'oeufs

50 g de sucre en poudre

20 g de pâte de pistache (maison pour moi... recette ici)

 

Hachez finement les pistaches.

Mélangez le sucre glace avec les amandes en poudre et les pistaches hachées.

Fouettez les blancs d'oeufs en neige en y incorporant en 3 fois le sucre en poudre.

Assouplissez la pâte de pistache avec un peu de blancs montés.

Incorporez délicatement avec une spatule le mélange sucre glace-amandes et la pâte de pistache. Garnissez-en une poche à douille munie d'une douille lisse n°10.

Préchauffez le four chaleur tournante à 170°C (th. 5-6).

Badigeonnez de beurre un cercle à pâtisserie de 24 cm de diamètre et de 2 cm de haut. Posez-le sur une plaque à pâtisserie recouverte de papier sulfurisé spécial cuisson.

En partant du centre, façonnez une spirale avec la pâte jusqu'au bord du cercle, puis dressez des boules en bordure côte à côte. Saupoudrez de sucre glace.

Glissez dans le four et laissez cuire ~ 30 min en glissant une cuillère dans la porte du four afin de le maintenir entrouvert.

Laissez refroidir sur une grille.

 

montebello 8

montebello 3

 

Crème pâtissière

125 g de lait frais entier (pour moi, du lait 1/2 écrémé car je n'avais que ça)

1/2 gousse de vanille

30 g de sucre en poudre

5 g de poudre à flan

5 g de farine

30 g de jaunes d'oeufs

10 g de beurre mou

 

Portez à ébullition le lait, la 1/2 gousse de vanille fendue et grattée de ses graines ainsi que le sucre.

Mélangez au fouet la poudre à flan, la farine et les jaunes d'oeufs.

Ajoutez un tiers du lait chaud en fouettant , puis reversez le tout dans la casserole et portez à ébullition.

Mettez à refroidir dans un saladier posé dans un bain-marie d'eau glacée.

Enlevez la gousse de vanille.

Lorsque la crème a tiédi à 60°C, incorporez le beurre divisé en morceaux.

Collez un film étirable en surface et réservez au réfrigérateur.

 

montebello 5

 

Meringue italienne

15 g d'eau minérale

60 g de sucre en poudre

30 g de blancs d 'oeufs

 

Portez à ébullition l'eau minérale avec le sucre et faites cuire jusqu'à 121°C.

Lorsque le mélange atteint 115°C, commencez à fouetter le blanc d'oeuf en neige au "bec d'oiseau", c'est-à-dire pas trop ferme.

Versez peu à peu en filet le sucre cuit à 121°C sans cesser de fouetter à vitesse moyenne jusqu'à ce que la meringue soit froide.

 

Crème au beurre

35 g de lait frais entier (toujours du 1/2 écrémé pour moi ;) )

30 g de jaunes d'oeufs

15 g de sucre en poudre

150 g de beurre à température ambiante

70 g de meringue italienne

 

Portez à ébullition le lait.

Mélangez les jaunes d'oeufs avec le sucre et versez un peu de lait bouillant dessus en fouettant vivement, puis remettez à cuire à 85°C.

Faites refroidir la crème dans un bain-marie d'eau glacée, puis mixez au mixeur plongeant.

Fouettez le beurre dans le bol d'un robot jusqu'à ce qu'il soit crémeux.

Incorporez peu à peu la crème refroidie.

Retirez le bol du robot, puis incorporez délicatement à la main la meringue italienne.

 

montebello 7

montebello 2

 

Crème mousseline pistache

300 g de crème au beurre

40 g de pâte de pistache

70 g de crème pâtissière

 

Fouettez la crème au beurre 3 ou 4 min.

Ajoutez la pâte de pistache, puis la crème pâtissière. Mélangez.

Garnissez-en une poche munie d'une douille lisse n° 10, puis répartissez la crème sur le fond du biscuit.

 

Garniture

400 g de fraises

confiture de fraises

pistaches mondées et concassées

 

Équeutez les fraises, coupez-les en deux et disposez-les harmonieusement sur la crème.

Mélangez la confiture de fraises et nappez-en les fraises.

Note d'Isis : je l'ai un peu faite chauffer pour napper plus facilement.

Parsemez de pistaches mondées et concassées.

 

montebello 6

 

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Voilà... il ne vous reste plus qu'à le garder au frais jusqu'à dégustation... et n'oubliez pas qu'un gâteau ou tout autre entremets est toujours meilleur le lendemain ;)