Paris-Brest... à la mode Conticini

Paris-Brest... à la mode Conticini

Je suppose que vous l'aurez remarqué mais entre Philippe Conticini et moi, c'est une grande histoire d'amour... enfin surtout moi ;0)

Et mon admiration pour ce Monsieur s'exprime encore d'avantage lorsqu'on parle de Paris-Brest  (ma pâtisserie préférée) ! Le sien est juste sublime... esthétiquement parlant je veux dire car je n'ai JAMAIS eu la chance de courir à la Pâtisserie des Rêves, SA pâtisserie, pour goûter le fameux PB dont le Tout-Paris en vante la qualité !

Ici, pour changer de la traditionnelle roue de vélo, j'ai fait mon Paris-Brest en essayant de le présenter de la même manière... des boules de pâte à choux surmontées d'un disque de craquelin, garnies d'une délicieuse crème mousseline au praliné et au coeur coulant de pure pâte de ce même praliné.

Par contre, pour la recette, j'ai réalisé celle que je fais habituellement pour le PB.

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Pour la petite histoire...

C'est un pâtissier de Saint-Germain, Louis Durand, qui est à l'origine de cêtte pâtisserie en 1910. Pierre Giffard, créateur de la course cycliste entre Paris-Brest-Paris en 1891, lui demanda de faire un gâteau en forme de roue de bicyclette. D'ailleurs, la boutique de Louis Durand se trouvait sur le parcours de la course.

Et voilà comment est né le célèbre Paris-Brest !

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Pour un grand Paris-Brest (8 parts), il vous faut :

Craquelin

50 g de beurre

50 g de sucre de canne

50 g de farine

1 pincée de fleur de sel

Battez le beurre en pommade puis ajoutez le sucre de canne et la farine.

Mélangez bien le tout jusqu'à obtention d'une pâte homogène.

Déposez-la sur une feuille de papier cuisson et recouvrez d'une seconde feuille.

Étalez au rouleau sur une épaisseur d'1,5 mm ~.

Mettez au congélateur et une fois votre pâte à choux prête, vous découperez à l'aide d'un petit emporte-pièce rond (~2,5 cm), 8 disques.

Pâte à choux

65 g de lait

60 g d'eau

2,5 g de sel

75 g de beurre

100 g de farine

 +/- 3 oeufs (tout dépend du poids des oeufs aussi)

Préchauffez votre four à 170°C (th. 6 ~).

Dans une casserole, versez l'eau, le lait et ajoutez le sel, le beurre coupé en morceaux puis portez le tout à ébullition.

Hors du feu, versez la farine et mélangez avec une spatule.

Remettez sur feu moyen et mélangez énergiquement la pâte pour la dessécher.

Retirez du feu quand la pâte ne colle plus ni à la casserole, ni à la spatule.

Versez dans un cul de poule propre  et mélangez encore pour refroidir la pâte (vous ne devez plus voir de vapeur d'eau s'échapper).

Ajoutez alors les oeufs UN PAR UN (c'est très important pour obtenir une bonne texture) jusqu'à obtention d'une pâte lisse et ferme (si on la soulève à la spatule, la pâte doit faire un ruban en s'affaissant à peine).

Sur une plaque graissée, tracez une marque à l'aide d'un cercle à pâtisserie de 16 cm de diamètre (ou une assiette ou autre)pour vous aider à dresser ensuite un rond (presque) parfait.

Mettez la pâte dans une poche avec une douille lisse puis dressez 8 boules de pâte à choux, les unes à côté des autres.

Déposez un disque de craquelin sur chaque boule.

Enfournez de suite (eh oui, la pâte à choux n'attend pas) pour 35-45 min (tout dépend de votre four).

Note d'Isis : votre pâte à choux est cuite lorsque les fissures ont la même coloration que la croûte.

A la sortie du four, laissez refroidir complètement.

Crème mousseline au praliné

500 g de lait

2 oeufs

125 g de sucre

40 g de poudre à flan

125 g de beurre en morceaux

125 g de beurre pommade

180 g de praliné (pour moi, du praliné maison)

Note d'Isis : vous pouvez en mettre + ou - suivant vos goûts. Et au coeur de la crème mousseline, se trouve un coeur de pur praliné (il suffit de mettre du praliné dans des petites empreintes en silicone et de mettre au congélateur jusqu'à leur utilisation).

Portez le lait à ébullition.

Dans un cul de poule, blanchissez les oeufs et le sucre.

Ajoutez alors la poudre à flan.

Versez une partie du lait bouillant sur le mélange oeufs/sucre/poudre à flan et mélangez.

Reversez dans la casserole et remettez à cuire en mélangeant sans cesse (cela doit être à ébullition pendant ~ 3 min) jusqu'à épaississement de la crème.

Ajoutez alors le beurre en morceaux et mélangez bien le tout pour bien le faire fondre.

Versez dans un plat et filmez à contact.

Entreposez au frais.

Une fois la crème froide, refouettez-la en y ajoutant le beurre pommade ainsi que le praliné.

Coupez votre PB en deux dans la hauteur.

Mettez votre crème mousseline dans une poche à douille (toujours avec une douille lisse).

Déposez une base de crème, le coeur de praliné puis recouvrez à nouveau totalement de crème (on ne doit pas voir le coeur de praliné).

Déposez sur le dessus le haut du disque de pâte à choux et entreposez votre PB au frais jusqu'à dégustation.

Régalez-vous !