Bûche Fève Tonka au coeur Chocolat & Grué de cacao
C'est bientôt Noël... et je sais que de nombreuses personnes (comme moi et peut-être vous) commencent à réfléchir à leur future bûche de Noël, n'est-ce pas ?
Pour cette recette et surtout parce que c'était ma toute première bûche-maison, je n'ai pas pris le risque d'un "loupé" en laissant aller mon imagination et j'ai cherché une recette parmi tous mes livres mais aussi le net. Mon seul critère de sélection IMPERATIF était que je voulais de la fève tonka car j'adore son petit goût qui rappelle le caramel.
Mon choix s'est donc porté sur la recette de Bûche Chocolat / Fève Tonka de 1,2,3,4 filles aux fourneaux.
J'y ai juste ajouté ma petite touche personnelle... du grué de cacao dans son coeur de chocolat.... grué qui apporte son petit côté croquant sous la dent que j'apprécie particulièrement au milieu d'une ganache plus lisse.
Quant à la décoration, j'ai fait selon mon imagination du moment et j'ai réalisé des décors en chocolat... des ondulés chocolat et or ainsi que des embouts de bûche et des brisures (pour les côtés) impression "crocodile" légèrement dorés également.
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Pour un moule à bûche de 30 cm / 8 cm, il vous faut :
pour la base au riz soufflé
60 g de pralinoise
30 g de chocolat
60 g de riz soufflé au chocolat (céréales Coco P***)
pour la ganache au chocolat
220 ml de crème fraîche liquide entière
220 g de chocolat noir
20 g de grué de cacao
pour la mousse à la fève tonka
250 ml de lait
60 g de sucre
300 ml de crème fraîche liquide entière
1 grosse fève tonka râpée (ou 1 moitié supplémentaire si elles sont petites)
4 feuilles de gélatine
pour le glaçage au chocolat noir
130 g d'eau
150 g de sucre
100 ml de crème fraîche liquide entière
20 g de cacao en poudre non sucré
6 + 3/4 de feuilles de gélatine
pour la décoration
du chocolat noir de couverture
du colorant alimentaire or nacré
des perles de chocolat
matériel nécessaire
un moule à bûche 30cm / 8 cm
une feuille rhodoïd
une feuille structure impression "crocodile"
un racloir
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Préparation du coeur chocolat / grué de cacao
Faites bouillir la crème fraîche dans une casserole puis, hors du feu, ajoutez le chocolat en morceaux.
Mélangez bien jusqu'à obtention d'une texture bien lisse.
Ajoutez le grué de cacao et mélangez un instant de plus.
Tapissez le moule à bûche de film alimentaire puis versez la ganache au chocolat. Tapotez le moule sur votre plan de travail pour bien tassez la ganache.
Mettez au congélateur pendant ~ 3 heures.
Préparation de la base au riz soufflé (que malheureusement, vous ne voyez pas sur les photos car celle-ci s'est cassée)
Faites fondre au bain-marie, la pralinoise et le chocolat coupé en morceaux et mélangez bien le tout.
Ajoutez le riz soufflé au chocolat et mélangez intimement l'ensemble.
Posez du papier sulfurisé sur une plaque à pâtisserie et répartissez le mélange riz soufflé-pralin-chocolat en l'étalant sur une surface supérieure à celle du moule. Faites en sorte que l'épaisseur soit régulière partout.
Réservez au frais.
Préparation de la mousse à la fève tonka
Mettez dans une casserole, le lait, le sucre et la fève tonka râpée et mélangez le tout.
Ôtez du feu et laissez refroidir ~ 1 heure.
Faites tremper les feuilles de gélatine dans un récipient d'eau froide pendant 10 min.
Au bout d'1 heure, réchauffez le lait, ajoutez les feuilles de gélatines (pressées et égouttées) et mélangez bien pour bien les dissoudre.
Filtrez à l'aide d'un chinois ou d'une petite passoire et laissez refroidir quelques minutes (pas plus longtemps pour éviter que le lait ne gélifie avant de l'ajouter à la chantilly).
Montez la crème fraîche entière en chantilly et ajoutez petit à petit le lait, en mélangeant délicatement à l'aide d'une spatule.
Montage de la bûche
Au bout de 3 heures, démoulez le coeur chocolat et tapissez de nouveau le moule à bûche d'une feuille de film alimentaire.
Versez la moitié de la mousse à la fève tonka, posez doucement le coeur chocolat et versez la seconde moitié de la mousse.
Mettez au congélateur environ 3 heures.
Réalisation des décorations en chocolat
Note d'Isis: vous pouvez, bien entendu, les réaliser à l'avance et les conserver dans une boîte hermétique, au réfrigérateur.
pour les filets ondulés...
Faites fondre le chocolat noir au bain-marie et tempérez-le (explication du tempérage dans la recette des Mendiants).
Versez 2 ou 3 cs de chocolat sur la feuille de rhodoïd et lissez à l'aide du racloir (côté lisse) en faisant 2 allers-retours sur la longueur jusqu'à obtention d'une épaisseur de 3 mm maximum.
Sans attendre que le chocolat ne cristallise, raclez le chocolat en faisant des ondulations, en utilisant le racloir du côté des motifs les plus larges.
Laissez reposer à température ambiante ~ 30 min puis mettez au réfrigérateur ~ 15 min pour saisir le chocolat.
Soulevez avec délicatesse les ondulés.
Colorez éventuellement un ou plusieurs ondulés avec le colorant or nacré.
pour les embouts à effet "crocodile"...
Passez le colorant or nacré sur la feuille structure "crocodile" avec un pinceau ou en tapotant à l'aide de papier essuie-tout.
Versez le chocolat noir et lissez à l'aide du racloir (côté lisse) en faisant 2 allers-retours sur la longueur et la hauteur.
Laissez reposer ~ 30 min à température ambiante puis mettez au frais ~ 15 min.
Décollez délicatement le chocolat et posez-le sur une planche à découper.
Découpez 2 rectangles de chocolat dont la largeur sera égale à celle de la bûche et la hauteur un peu supérieure à celle de la bûche.
pour les perles...
Colorez-les en or également.
Préparation du glaçage au chocolat (2 heures après avoir monté la bûche)
Faites tremper la gélatine dans un récipient d'eau froide.
Faites chauffer l'eau et le sucre jusqu'à ébullition. Ajoutez alors la crème fraîche.
Dés la reprise de l'ébullition, ajoutez le cacao en poudre et fouettez vivement pour dissoudre le chocolat et obtenir une pâte lisse.
Poursuivez la cuisson pendant ~ 25 min à feu doux.
Hors du feu, ajoutez la gélatine.
Passez la crème au chinois (ou à travers une petite passoire).
Quand la crème commence à épaissir, sortez la bûche du congélateur, démoulez-la délicatement et posez-la sur la base riz soufflé-pralin-chocolat. Avec un couteau effilé, coupez ce qui dépasse de la base (mais attention, c'est très fragile... la mienne s'est cassée... et comme ça faisait aussi joli avant que ce ne soit découpé, j'aurai du laisser comme ça).
Déposez alors le tout sur une grille (attention, étape délicate) sous laquelle vous aurez disposé une feuille de papier aluminium.
Versez le glaçage sur la bûche et nappant bien tous les côtés.
Disposez les décors en chocolat en suivant vos envies et vos goûts, disposez les embouts de chaque côté de la bûche.
Réservez au frais jusqu'à dégustation.
Le glaçage était, malheureusement, loin d'être parfait mais la bûche était délicieuse...
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