Comme promis, voilà enfin la 1ère recette que j'ai réalisée lors de mon 1er cours de pâtisserie... Enfin, pour être plus exacte, c'est aux framboises que nous l'avions réalisée et comme je n'avais pas eu l'occasion de goûter cette charlotte, c'est chez moi que je l'ai refaite et cette fois-ci, avec de délicieuses et jolies fraises trouvées chez un petit épicier local.

Cette recette est donc, vous l'aurez compris, la 1ère de la série "CAP Pâtissier" ! Et comme cette année, je ne vais pas avoir beaucoup l'occasion de cuisiner autre chose, à vous bientôt les recettes du mille-feuilles, de l'entremets chocolat, de la tarte bourdaloue, des croissants, de la brioche Nanterre... et bien d'autres encore.

Et puis je sais que certaines (et certains ?) d'entre vous ont l'intention de passer le CAP Pâtissier en candidat libre alors voilà de belles occasions de partage des recettes de l'école mais aussi des trucs, astuces et autres conseils que je vais pouvoir partager avec vous.

Je précise aussi que désormais, j'utiliserai autant que possible les termes professionnels de pâtisserie... pas pour jouer les "pro" et encore moins les prétentieuses mais toujours dans l'esprit d'apporter ce petit truc en plus pour celles qui comptent passer l'examen puisque désormais il va falloir parler et maîtriser le langage professionnel. Cependant, je pense que cela n'est pas inintéressant non plus pour toutes les autres personnes, n'est-ce pas ? Bien entendu, j'expliquerai toujours les termes...

Mais revenons à la recette du jour : la Charlotte aux fraises.

 

charlotteauxfraises5

 

Cette charlotte est composée d'un biscuit à la cuillère, d'une bavaroise (mélange de crème anglaise et de gélatine auquel on ajoute de la crème fouettée), d'un sirop et de fruits. Vous pouvez aussi si vous le souhaitez, ajouter une touche de chantilly en décoration comme je l'ai fait moi... ou toute autre touche personnelle ;0)

 

~ ~ ~

 

Pour une charlotte de 8 personnes (pour le montage, j'ai utilisé un cercle de 18 cm de diamètre et de 7 cm de haut), il va vous falloir :

5 feuilles de gélatine

pour la crème anglaise

250 g de lait

5 jaunes d'oeufs

150 g de sucre en poudre

arôme vanille

pour le biscuit à la cuillère

4 blancs

4 jaunes

125 g de sucre en poudre

150 g de farine

du sucre glace

pour la crème fouettée

250 g de crème entière liquide (ou crème fleurette)

pour le sirop

250 g d'eau

225 g de sucre

arôme ou alcool divers (ici j'ai ajouté du rhum à mon sirop)

pour la garniture et la décoration

des fraises

1/2 sachet de nappage... que l'on trouve au supermarché... ou voyez l'astuce au cours de la recette ;0)

produits de votre choix : ici chantilly, éclats de pistaches, feuilles de menthe

 

charlotteauxfraises7    charlotteauxfraises8

 

~ ~ ~

 

Faites tremper la gélatine dans l'eau froide et conserver au frais.

 

Réalisez la crème anglaise...

Faites chauffer le lait à ébullition.

Dans un autre récipient, blanchissez* les jaunes et le sucre.

Versez un peu de lait sur le mélange jaunes/sucre et mélangez.

Reversez le tout dans la casserole et faites chauffer le tout jusqu'à ce que la crème anglaise épaississe (pour vérifier la cuisson, tracez un trait au doigt sur la spatule, la trace ne doit alors pas s'effacer ou alors très légèrement).

Filtrez au chinois (ou à la passoire) au-dessus d'un cul de poule propre et réservez au frais.

Note : attention ! Si vous faites cuire trop longtemps votre crème anglaise, celle-ci va grainer mais il sera possible de rattraper l'erreur... un petit coup de mixeur (vous savez, votre mixeur à bras pour les soupes !) et le tour est joué ! ;)

 

Faites les biscuits à la cuillère...

Préchauffez votre four à 180° (th. 6).

Au robot, montez les blancs avec le sucre (incorporez 1/3 du sucre quand les blancs sont mousseux puis le reste petit à petit quand la meringue commence à se serrer*).

Ajoutez alors les jaunes d'oeufs et mélangez légèrement.

Enfin, ajoutez la farine et mélangez délicatement à la spatule en remontant jusqu'à ce qu'il n'y ait plus de trace de farine.

Mettez la préparation dans une poche à douille (avec douille ronde) et tracez un cercle en escargot (le fond de votre charlotte). Tracez ensuite la ceinture (la bande de biscuits qui se situe sur le pourtour) en dressant des bâtonnets collés les uns aux autres. Attention, la bande doit faire le diamètre de votre cercle.

Astuce : pour vous aider au dressage du biscuit, tracez des gabarits sur du papier cuisson. Pour cela, tracez l'emprunte du cercle ainsi qu'une ou deux bandes dont la largeur est égale à la hauteur du cercle.

Saupoudrez de sucre glace et enfournez ~ 15 min.

Note d'Isis : votre biscuit est cuit lorsqu'il commence à dorer un peu et qu'il reste légèrement souple au toucher.

Laissez refroidir avant de décoller délicatement votre biscuit du papier cuisson.

Montez la crème fouettée au robot (ou au fouet mécanique).

A l'intérieur de votre cercle, dressez la ceinture (que vous aurez égalisée sur le bas) et le fond de la charlotte.

 

charlotteauxfraises4

 

Réalisez le sirop...

Dans une casserole, faites chauffer l'eau et le sucre.

Laissez refroidir et ajoutez l'arôme et/ou l'alcool souhaité.

Puncher* le fond de la charlotte avec un pinceau.

Note d' Isis : il va vous rester beaucoup de sirop mais conservez-le au frais, il sera prêt pour une future recette ;0)

 

Faites la bavaroise...

Essorez la gélatine et mélangez-la à la crème anglaise.

Astuce : pour plus de facilité, diluez la gélatine dans un peu de lait tiède avant de l'incorporer à la crème anglaise.

Ajoutez de l'arôme de vanille et la crème fouettée et mélangez à nouveau.

Sans tarder, versez dans le cercle en alternance, de la bavaroise et des morceaux de fraises.

Terminez par de la bavaroise et lissez.

Entreposez au frais pour quelques heures jusqu'à la prise de la gélatine.

 

Passez à la finition...

Décorez de fraises.

Nappez*.

Astuce : sachez que le nappage est communément appelé "abricotine". Et à défaut d'un sachet de nappage, faites chauffer un peu de marmelade d'abricot diluée avec un peu d'eau (astuce trouvée dans un livre de M. Pierre Hermé).

Décorez éventuellement avec de la chantilly (à la poche à douille), des éclats de pistache et quelques feuilles de menthe.

Démoulez et réservez au frais.

 

charlotteauxfraises2    charlotteauxfraises1

 

~ ~ ~

 

 * Blanchir : travailler ensemble jaunes et sucre pour les rendre mousseux.

* Serrer : fouetter les blancs d'oeufs en fin de montage, dans un large mouvement circulaire et rapide pour les rendre plus lisses et moins cassants. On accompagne souvent cette opération d'un petit ajout de sucre semoule.

* Puncher : imbiber de sirop alcoolisé (note d'Isis : vous pouvez aussi faire un sirop sans alcool si vous préférez).

* Napper : recouvrir complètement avec un appareil semi-liquide, froid ou chaud, un mets ou un dessert.

 

Source du lexique : Le livre du pâtissier