Macarons au caramel au beurre salé
Encore du caramel au beurre salé ? Avouez que c'est la réflexion que vous vous êtes faite, non ?
Eh oui, je viens de tenter les macarons et j'ai profité de ma pâte à tartiner au caramel au beurre salé pour les fourrer (et ça m'arrangeait bien, faute de temps pour réaliser une autre ganache).
Donc je disais... j'ai tenté les macarons ! Oui, c'est vrai que ça fait longtemps que c'est "à la mode" mais si vous commencez à me connaître, vous savez que je ne suis pas forcément les modes justement, je vais au gré de mes envies...
Je vous avoue que c'était ma seconde tentative (ou devrais-je dire ma première tentative et demie) puisque la première fois avait été catastrophique avant même, la mise au four des macarons puisque j'avais raté la pâte !
Pour ma défense (et petit conseil en passant), ma première tentative s'était faite un week-end, donc avec les enfants à la maison... et le MACARON n'aime pas les enfants ! En tout cas, il n'aime pas être perturbé par des "maman par ci" et des "maman par là" (vous voyez de quoi je parle, n'est-ce pas ?). Le MACARON aime qu'on ne s'occupe que de lui et de lui seul... pas de perturbations autour !
J'ai donc profité d'une matinée de semaine où j'étais en repos (et les enfants à l'école) pour me lancer dans la conquête des macarons. Et pour un deuxième essai, je suis plutôt contente même si ils ne sont pas parfaits (pas tous bien ronds, pas tous de la même taille...).
J'ai suivi la recette et la technique des macarons à la meringue italienne (mélange de blancs d'oeufs crus et de sucre cuit) de Christophe FELDER, dans son livre PATISSERIE ! avec quelques petits conseils, glanés ici ou là.
~ ~ ~
Pour ~ 40 petits macarons de 3 cm, il vous faut :
135 g de poudre d'amandes
135 g de sucre glace
3,5 cl d'eau
135 g de sucre en poudre
2 X 5O g de blancs d'oeufs "vieillis" (~ 3 blancs)
"vieillis" signifie que vous aurez pris soin de séparer les blancs des jaunes la veille voire l'avant-veille. Puis conservez-les alors dans une boîte hermétique au réfrigérateur mais sortez-les au moins 1 h avant de les utiliser pour réaliser vos macarons.
une pincée de colorant (ici, colorant en poudre brun caramel)
Posez 2 plaques à pâtisserie l'une sur l'autre puis, une feuille de papier sulfurisé par-dessus . En-dessous de celle-ci, vous pouvez glisser une autre feuille sur laquelle vous aurez dessiné des gabarits pour vous aider dans la formation de vos macarons (cercles de la taille des macarons que vous voulez... ici, 3 cm) .
Préchauffez votre four à 170° (th.6 ~).
Versez la poudre d'amandes et le sucre glace (appelé le "tant pour tant" car en même quantité) dans un mixeur et mixer le tout le plus finement possible. Puis tamisez le TPT dans un autre récipient.
Si vous n'avez pas de mixeur, mélanger le TPT à la main et tamisez-le directement.
Faites chauffer à feu moyen, l'eau et le sucre en poudre que vous mélangerez avec une spatule. Plongez un thermomètre dans la casserole afin de surveiller sa montée en température.
A l'aide d'un pinceau trempé dans de l'eau froide, nettoyez les bords de la casserole pour ôter les éventuels morceaux de sucre qui s'y colleraient.
Pendant le même temps, versez 50 g de blancs d'oeufs dans le bol de votre robot (ou tout autre récipient si vous réalisez votre meringue avec un batteur électrique à main) et commencez à les monter.
Une fois la température du sirop de sucre à 114°, augmentez la vitesse du batteur (et c'est à la fin de la montée des blancs que vous devez incorporer le colorant) et dés que le thermomètre indique 118-119°, baissez alors la vitesse du batteur et ajoutez petit à petit le sucre cuit aux blancs montés, en prenant soin de ne pas le verser directement sur le fouet (pour éviter les projections de sucre bouillant).
Une fois le sirop complètement versé, augmentez de nouveau la vitesse du batteur (vitesse haute) pour refroidir un peu votre meringue.
Versez les 50 g de blancs d'oeufs restants sur le TPT et mélangez le tout à l'aide d'une spatule jusqu'à obtention d'une pâte d'amandes épaisse.
Une fois la meringue bien lisse et dite "au bec d'oiseau" (lorsque vous soulevez le fouet, votre meringue doit former comme un petit crochet qui rappelle un bec d'oiseau), contrôler sa température du bout des doigts. Celle-ci doit être encore tiède (et non pas froide).
Incorporez un peu de votre meringue à l'aide d'une spatule et incorporez-la à la pâte d'amande puis mélangez bien l'ensemble.
Ajoutez alors le restant de votre meringue, mélangez bien mais délicatement pour ne pas casser les blancs montés (étape communément appelée le "macaronage"). Mélangez en allant du bord vers le centre et veillez à bien aller chercher au fond du récipient. Vous devez obtenir une pâte lisse, homogène et légèrement coulante (c'est ce qu'on appelle le "ruban").
Garnissez une poche à douille (munie d'un petit embout rond et lisse) de votre pâte à macarons.
Note d'Isis : veillez à ne la remplir qu'à moitié pour mieux la manipuler ensuite puis une fois remplie, posez-la à plat et aplatissez à l'aide d'une corne ou autre ustensile lisse de l'extérieur de la poche vers l'intérieur, cela aidera à chasser les éventuelles bulles d'air.
Tenez bien votre poche à la verticale et approchez l'embout au plus près de votre feuille de papier sulfurisé.
Formez des petits tas de pâte légèrement plus petits que vos gabarits (la pâte va légèrement s'étaler à la cuisson).
Une fois la plaque à pâtisserie remplie, tapotez en dessous de votre plaque afin d'uniformiser la surface des macarons.
Mettez au four pour 12 min ~ en baissant la température à 160° (th. 5-6). Temps de cuisson à adapter à votre four.
Vos macarons doivent avoir une belle collerette.
Note d'Isis : et c'est la qu'intervient l'utilité des deux plaques superposées. L'air s'infiltrant entre les deux fera monter les macarons et créera à leur base cette fameuse collerette tant espérée.
La cuisson faite, sortez votre plaque et faites glisser votre feuille de papier sulfurisé sur votre plan de travail. Attendez environ 1 min pour décoller doucement les coques. Celles-ci doivent se décoller facilement, si ce n'est pas le cas, c'est qu'elles ne sont pas assez cuites.
Note d'Isis : pour favoriser le décollage des coques, vous pouvez légèrement humidifier d'eau froide votre plan de travail avant d'y faire glisser votre feuille de papier sulfurisé. Le "choc thermique" aidera au décollage des coques.
Alors que vos coques sont encore légèrement chaudes, enfoncez doucement votre pouce à l'intérieur afin de les creuser (un peu !) pour pouvoir les garnir plus facilement.
Déposez une couche de caramel au beurre salé puis posez une seconde coque par-dessus.
Entreposez-les dans une boîte hermétique et conservez-les au réfrigérateur au moins 24 h voire 48 h avant de les déguster, ils n'en seront que meilleurs !
Note d'Isis : et vous pouvez même congeler vos macarons garnis...
Bon appétit...
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